Derrière la porte de la cuisine, c’est tout un monde qui s’active : sommelier, maître d’hôtel, chef, cuisiniers, commis et apprentis, pâtissiers, serveurs, plongeurs… Les premiers clients arrivent, c’est le signal du départ. C’est une rythmique bien rôdée, décrite avec minutie. Les gestes s’enchaînent et la concentration est palpable.
Nicole Malinconi a voulu faire l’expérience d’une soirée en cuisine, dans les coulisses d’un restaurant étoilé, là où tous opèrent loin des regards. De son poste d’observation, elle décrit les visages concentrés, les mains expertes, les fumets échappés des casseroles. Le chef, à la lisière du chef d’orchestre et du magicien, supervise le ballet des mains qui lavent, coupent, cuisent et disposent. Il est la clef de voûte d’un édifice humain ; l’équipe n’est rien sans lui, mais il n’est rien sans ses collaborateurs.
C’est une plongée dans un monde unique, qui intrigue autant qu’il fascine. Un livre pour les amoureux de gastronomie.
Dans la restauration, les mots sont plus essentiels que ce qu’il pourrait sembler de prime abord (comme dans le reste de la vie en somme). La lecture de la carte d’un restaurant déclenche l’envie, le désir, le fantasme, ouvre et nourrit l’appétit. Et rien n’est plus rageant qu’un plat qui ne s’avère pas à la hauteur de son appellation, qui se révèle moins original, moins savoureux que sa promesse. Le Restaurant Frédéric Doucet à Charolles, en Bourgogne, n’est pas un de ces établissements bonimenteurs, pas un de ceux qui affabulent, romancent, si l’on en croit Nicole Malinconi. « Car, dit le chef, une assiette ne ment pas sur son nom ». C’est sur ce même principe éthique des mots qui disent vrai et collent au plus près…